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Chantilly au chocolat de Pierre Hermé

Lorsqu'on respecte certaines règles de bases, on peut réaliser des chantilly à, à peu près tout ce que l'on veut. Je vous propose la recette de la chantilly au chocolat, qui en fait, est une ganache montée, et l'une des spécialités du célèbre Pierre Hermé.

Comme dans n'importe qu'elle chantilly, il vous fait une crème liquide à fort taux de matière grasse, c'est important. C'est ce qui lui permet de monter. Dans cette recette, c'est encore plus important car le chocolat, en fonction de son taux de cacao va, s'agglutiner dans les molécules de la crème liquide et l'empêcher de monter. Plus votre chocolat aura une teneur élevée en cacao, plus il faudra ajouter la crème liquide.

Chantilly au chocolat de Pierre Hermé
Chantilly au chocolat de Pierre Hermé

Pour 200ml de chantilly

_ 200ml de crème liquide 30%

_ 100g de chocolat noir pâtissier

1- Portez les 2/3 de la crème à ébullition

2- Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez sans cesse jusqu'à ce qu'il soit complètement  incorporé

3- Ajoutez le reste de crème et mélangez bien

4- Passez la ganache au chinois pour éviter les granules s'il y en a et placez la au frais au moins 3h

5- Plassez le bol et le fouet au frais

6- Montez voter chantilly, 1mn à vitesse minimum, 1mn à vitesse moyenne puis à vitesse maximum durant 2mn environ

7- Placez en poche à douille. Vous pouvez la conserver 2 à 3jours au frais

 

Chantilly au chocolat de Pierre Hermé
Tag(s) : #Techniques de base

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